Servicio básico de restaurante y bar – 1ra edición (Edición en Español)Impreso

SOBRE LOS AUTORES

Adrián Flores Alegría

Coordinador de servicios y Técnico superior de Desarrollo de Aplicaciones Informáticas, a su temprana edad cuenta con gran trayectoria en el sector  profesional de la hostelería y la restauración como Jefe de Sala. Docente hace varios años y actualmente formador del ISFP Vesta, alternándose como asesor de imagen integrada gastronómica.

Antonio Chacón Camaches

Maitre y sommelier, formador de Sala de Centro de Cualificación Turística de la región de Murcia y asesor hostelero en la misma ciudad. Jurado técnico en el concurso Camarero del año y además miembro activo en la Federación Nacional de Profesionales de Sala. Escribe para la revista Gastrónomo desde el año 2012.

Enrique Lorca Romero

Máster en Turismo, desde el 2010 responsable de área de formación presencial en el Centro de Cualificación Turística de Murcia. Creador y editor del blog gastronomiaycuriosidades.blogspot.com

TABLA DE CONTENIDO

1. El restaurante como establecimiento y como departamento
1.1 Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos
1.2 Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
1.3 Formalización y traslado de solicitudes sencillas de aprovisionamiento interno
1.4 Maquinaria y equipos básicos: identificación, clasificación, ubicación y distribución, mantenimiento y limpieza característicos
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2. Operaciones de preservicio, mise en place, en el área de consumo de alimentos y bebidas
2.1 Proceso y secuencia de operaciones más importantes
2.2 Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías
2.3 Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de reposición de material: formalización de la documentación interna necesaria
2.4 Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas: repaso y preparación del material de servicio; montaje de aparadores y de otros elementos de apoyo; montaje y disposición de mesas y de elementos decorativos y de ambientación, otros
2.5 Montaje de servicios tipo buffet, autoservicio o análogos
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3. El servicio de comidas y bebidas y la atención al cliente en el establecimiento de restauración
3.1 Tipos de servicio según fórmula de restauración gastronómica
3.2 Funciones de la brigada
3.3 Organización y distribución de la zona: rangos, sectores
3.4 Desarrollo de las tareas propias de asistencia y colaboración: traslado de la comanda a la zona de producción culinaria, servicio de pan, servicio de agua, transporte de los platos de la cocina a la zona de consumo y servicio de comidas, desbarasado, otras Servicio VI básico de restaurante y bar
3.5 Características específicas de los servicios tipo buffet y de servicios a colectividades
3.6 Aplicación de técnicas básicas de atención al cliente: protocolo de servicio
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4. Operaciones de postservicio
4.1 Tipos y modalidades de postservicio
4.2 Secuencia y ejecución de operaciones de postservicio más habituales
4.3 Acondicionamiento y reposición de elementos auxiliares y decorativos (convoys, floreros, otros)
4.4 Adecuación de la zona de servicio: ventilación, repaso de mobiliario, cambio de mantelería, otras
4.5 Limpieza de instalaciones y equipos de la zona de servicio de comidas y bebidas: productos de limpieza de uso común, sistemas y métodos de limpieza
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5. Seguridad e higiene alimentaria en la prestación del servicio de comidas y bebidas
5.1 Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de servicio de alimentos y bebidas
5.2 Requisitos de los manipuladores de alimentos
5.3 Manejo de residuos y desperdicios
5.4 Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos, aplicaciones
5.5 Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
5.6 Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
5.7 Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico
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