Servicio básico de restaurante y bar – 1ra edicióneBook
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SOBRE LOS AUTORES

Enrique Lorca Romero

Adrián Flores Alegría

Antonio Chacón Camaches

TABLA DE CONTENIDOS

1. EL RESTAURANTE COMO ESTABLECIMIENTO Y COMO DEPARTAMENTO

1.1 Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos          

1.2 Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento        

1.3 Formalización y traslado de solicitudes sencillas de aprovisionamiento interno         

1.4 Maquinaria y equipos básicos: identificación, clasificación, ubicación y distribución, mantenimiento y limpieza característicos                             

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2. OPERACIONES DE PRESERVICIO, MISE EN PLACE, EN EL ÁREA DE CONSUMO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.1 Proceso y secuencia de operaciones más importantes                      

2.2 Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías                

2.3 Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de reposición de material: formalización de la documentación interna necesaria                       

2.4 Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas: repaso y preparación del material de servicio; montaje de aparadores y de otros elementos de apoyo; montaje y disposición de mesas y de elementos decorativos y de ambientación, otros                   

2.5 Montaje de servicios tipo buffet, autoservicio o análogos                    

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3. EL SERVICIO DE COMIDAS Y BEBIDAS Y LA ATENCIÓN AL CLIENTE EN EL ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIÓN

3.1 Tipos de servicio según fórmula de restauración gastronómica                 

3.2 Funciones de la brigada                                     

3.3 Organización y distribución de la zona: rangos, sectores                     

3.4 Desarrollo de las tareas propias de asistencia y colaboración: traslado de la comanda a la zona d producción culinaria, servicio de pan, servicio de agua, transporte de los platos de la cocina a la zona de consumo y servicio de comidas, desbarasado, otras                        

3.5 Características específicas de los servicios tipo buffet y de servicios a colectividades       

3.6 Aplicación de técnicas básicas de atención al cliente: protocolo de servicio           

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4. OPERACIONES DE POSTSERVICIO

4.1 Tipos y modalidades de postservicio                                

4.2 Secuencia y ejecución de operaciones de postservicio más habituales                

4.3 Acondicionamiento y reposición de elementos auxiliares y decorativos (convoys, floreros, otros)  

4.4 Adecuación de la zona de servicio: ventilación, repaso de mobiliario, cambio de mantelería, otras 

4.5 Limpieza de instalaciones y equipos de la zona de servicio de comidas y bebidas: productos de limpieza de uso común, sistemas y métodos de limpieza                        

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5. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA EN LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO DE COMIDAS Y BEBIDAS

5.1 Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de servicio de alimentos y bebidas                                     

5.2 Requisitos de los manipuladores de alimentos                           

5.3 Manejo de residuos y desperdicios                                 

5.4 Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos, aplicaciones                

5.5 Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria   

5.6 Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones                       

5.7 Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico              

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GLOSARIO DEL MÓDULO